キャベツ

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今回は、古代ギリシャ人やローマ人も食用とした最古の野菜の一つで、

世界で最もポピュラーな葉菜「キャベツ」をご紹介します。

 

 

生育状況及び価格見通し(平成31年3月)

 

愛知県、千葉県及び神奈川県において、

10月下旬以降、気温が平年を上回って推移し、生育が前進傾向となったため、

2月の出荷数量は平年を上回り、価格は平年を下回って推移しています。

 

愛知県、千葉県、神奈川県など主産地において、

引き続き生育・出荷の前進が見込まれるため、3月も出荷数量は平年を上回る見込みです。

 

そのため、この春のキャベツ価格は、安値水準で推移の見通しです。

グリーンボール、春キャベツなど、今しか食べられないキャベツも今年は、お値打ちになりそうです。

 

 

 

 

「春系(春玉)」と「冬系(寒玉)」

 

キャベツは大きく分けて二種類あることをご存知ですか?

 

主なキャベツの品種は、春系(春玉)と冬系(寒玉)に大別されます。

 

かつては、巻きの硬い冬系(寒玉)が流通の大半を占め、

関西ではお好み焼き用などとして現在でも根強い人気を誇っています。

 

つけ合わせやサラダ等にして食べることの多い関東では、

生のままでも柔らかくて、おいしい春系の品種が好まれ、近年、生産量が増加しています。

 

最近は、加工・業務用需要が増加しており、

外食・中食企業の基本的食材として使われることが多く、カット野菜に向く冬系(寒玉)の生産量が増加してきました。

 

 

通年流通の「冬系」と期間限定の「春系」

 

キャベツ、芽キャベツ

 

冬系キャベツは、形は扁平、内部が真白で、葉が硬く、巻きがしっかりしているのが特徴です。

加熱しても煮くずれしにくく、甘味が増し風味が出るため、お好み焼きや煮込み料理などに適しています。

 

春系キャベツは、形は丸く、球の内部まで黄緑色を帯び、葉の巻きがややゆるいのが特徴です。

‘新キャベツ’とも呼ばれ、みずみずしく柔らかいため、サラダや即席漬け等生食用として、味は最高です。

 

春系キャベツの仲間で「グリーンボール」というキャベツがあります。

小ぶりのボール型で、春から初夏にかけて出回ります。

葉の中まで緑色を帯び、葉が肉厚の割に柔らかいのが特徴です。

味わいがやわらかで、歯切れがよいため、生食に適しているほか、

肉厚で煮込んでも煮くずれしないため、煮物やスープ等にしてもおいしいです。

 

 

キャベツの栄養

 

骨の健康維持や止血に働くビタミンKのほか、

風邪予防や疲労回復に効果的なビタミンC、腸内環境を改善する食物繊維が豊富です。

 

ビタミンCは、捨ててしまいがちな外葉と芯の周りに多く含まれており、

大きめの葉であれば、2~3枚で一日の必要量を摂ることができます。

 

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キャベツを別名‘甘藍 (かんらん)’ともいいますが、甘味のもととなる果糖、ブドウ糖、蔗糖等を葉菜類の中で最も多く含みます。

また、外側の緑色の濃い部分にはカロテンが含まれ、感染症予防効果が期待できます。

 

そのほか、必須アミノ酸やカルシウムも豊富です。

キャベツに含まれる‘イソチオシアネート’という成分には、抗がん作用があり、

米国国立がん研究所のデザイナーフーズ計画で、がん予防の可能性がにんにくに次いで2 番目に高い野菜として挙げられています。

 

 

おいしいキャベツの選び方

 

鮮やかな緑色で、ツヤとハリがあり、芯の切り口が新しいもの、持ったときにずっしりと重量感のあるものを選びましょう。

カットものは、葉がぎっしりと詰まっており、芯の高さが3分の2以下のものを選びましょう。

 

伸びすぎて、とうが立つと苦味が出ますが、その直前の栄養分をたっぷりため込んだときが、

最もおいしいので、芯の高めのものがおすすめです。

 

 

保存の方法

 

涼しい季節は、新聞紙等に包んでおけば、室内で保存可能ですが、それ以外の季節は冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。

 

芯から腐り始めるので、丸ごと保存する場合は、芯をくり抜き、

水でぬらしたキッチンペーパーを詰めてビニール袋に入れ、冷蔵庫の野菜室へ入れると、1週間程度保存が可能です。

 

カットものは、ラップで包み、なるべく早めに食べ切りましょう。

 

 

 

 

おいしく召し上がるには

 

季節ごとの品種によって利用法も異なります。

春キャベツは水分が多く、葉が柔らかで、つけ合わせやサラダ等生で食べるのが一番。

繊維に沿ってせん切りにすると、シャキッと歯ごたえがよく、繊維に直角に切ると、口当たりがやわらかくなります。

切ったキャベツはサッと水にさらし、ザルに上げてよく水切りすると、パリッとします。

 

一方、冬キャベツは肉厚で、しっかりしていて、加熱すると甘味が増すので、

ポトフやロールキャベツ等の煮込み料理や炒め物に向きます。

火を通すことでかさが減るため、食物繊維をたくさん摂ることができます。

 

キャベツに含まれるビタミンCやビタミンUは、水に溶けやすいので、

水にさらすときは短く、また熱にも弱いので、調理する時間を短縮したり、煮汁ごといただくと効果的です。

 

 

出典

農林水産省 野菜の生育状況及び価格見通し(平成31年3月)について 

独立行政法人農畜産業振興機構 野菜ブック「キャベツ」

 

佐藤祐造 医師

監修:佐藤祐造 医師

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名古屋大学名誉教授・健康評価施設査定理事長

 

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